소고기나 돼지고기 등의 육류는 신선할 때는 선홍색이었다가 

시간이 지나거나 굽거나 익히면 갈색으로 변하게 된다.

육제품의 제조 시 첨가되는 아질산염은 열처리 후에도 육색을 고정시키며 혐기성 세균으로써 지구상에서 발생하는 Clostrium botulinum의 발육을 억제한다. 

또한 비염지육 조리 시 제품에서 발생하는 Warmed-over flavor(WOF)는 일종의 지방산 패취로서 아질산염을 첨가하면 방지할 수 있으므로 제품의 관능적 품질을 개선할 수 있을 뿐 아니라 건강에 해로운 산화물 생성을 억제하는 효과를 제공한다. 

그러나 아질산염은 그 자체가 독성을 나타내어 일정 농도 이상 섭취하게 되면 혈액 중의 헤모글로빈이 산화되어 헤모글로빈의 산소 운반 능력을 상실시키는 메트헤모들로빈을 형성하며, 심한 경우에 죽음에 이르기도 한다.

이것은 산화헤모글로빈 효소가 부족한 생후 6개월 미만의 가축에서 종종 발생하지만 성인에게는 큰 위험이 없는 것으로 보고 되었다. 

1972년 Nebraska 대학 의학 연구소에 있는 Sidney Miruish 박사가 아질산염이 발암물질인 Nitrosamine을 생성하며, 이 Nitrosamine이 쥐의 종양을 발생시킨다고 발표하였다.

그 후 많은 연구진들이 아질산염의 위험에 대해 경고하였으며 육제품의 아질산염의 독성 문제는 실질적인 아질산염의 과다 섭취보다는 야채에 많이 존재하는 질산염 과다섭취에 의해 종종 유발된다.

<네이버 지식 IN검색, 산화헤모글로빈 환원 효소>