니트로소 화합물은 아질산과 일급아민, 이급아민, 아미드류, 요소, 카바메이트산류, 구아니딘산, 아미노산 등과 형성된 화합물의 총칭이다. 그 대부분이 발암성이 높기 때문에 주목받고있다. 니트로소 화합물 중 아질산과 이급아민으로부터 형성된 nitroso amine이 소화관 내에서 생성되기 때문에 더욱 문제가 있다. 이 반응에 관여하는 미생물은 E.coli, Klebsiella, Proteus, Pseudomonas의 호기성 또는 통성혐기성균이며, 편성혐기성균주에는 Peptococcus균주가 알려져 있다. 이러한 점을 감안하면 대부분의 경우 위에서 손쉽게 비효소적으로 반응될 수 있을 것으로 생각되나 실제적으로 위암의 발생은 대부분 무산증 환자에게 더 많이 발생하고 있는 것으로 조사됐다. 이외에도 이 화합물은 역학적으로 식도암과 방광염의 발생과 밀접한 관계가 있다. 이 화합물의 생성에는 장내 세균이 관여하고 있다. 즉 부추, 상추, 무우, 배추 등의 음식물 중에 함유하고 있는 질산이 소장에서 흡수된 후 타액으로 분비되고 구강 또는 장 내에 존재하는 세균에 의해 환원되어 아질산을 생성하는 것으로 알려져 있다. 이 반응에 관여하는 세균은 Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Staphy lococcus, Corynebacterium 등 많은 균주가 촉매한다. 그러나 Nitrosoamine은 다시 대장균을 비롯한 장내균에 의해 어느 정도 분해되는 것으로 보고 되고 있다.

<성인병과 장내세균, Page 26, 김동현, 한명주 공저>